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食品安全“强监管”成常态!校园食堂如何打通
作者:365体育官网   发布时间:2020-01-28 13:41

  原标题:食品安全“强监管”成常态!校园食堂如何打通最后一公里?10大问题需解决!

  毫无疑问,食品安全“强监管”已经成为常态,从国家层面对食品安全的治理力度从没放松过。团餐业的食品安全整体现状是:大问题已不多,细节尚欠改善。

  就目前情况来看,食堂食品安全,还有“最后一公里”需要疏通。食品安全,离我们到底还有多远?

  很多食堂是20世纪80、90年代建设并投入使用的,在硬件方面存在的问题主要是配套设备不健全。

  例如:食堂内排烟排气不畅、新风不足、无消毒杀菌设备、电梯没有分置、功能间空间狭小、设备短缺等方面存在配置不到位,或有部分配置但不实用。

  这些问题如果不加以解决,不仅不符合食品安全加工生产要求,而且极易造成 “三不满”状况:

  食堂工作人员常年在“吸烟雾,淋蒸气,顶热气”的环境下工作,患职业病的概率非常大。

  因工作环境差,基础设备不配套,体力劳动消耗较大,员工工作热情不高,容易诱发工人对规范化管理的排斥。

  食堂环境与单位实力不匹配:食堂基础设施设备跟不上,食品安全存在隐患,操作人员不配合等短板,使食堂后勤服务工作难度加大,极易引起甲方后勤管理者不满。

  在当前国家特别重视食品安全工作的大背景下,存在硬件配套不健全问题的食堂,应对照国家出台的《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等等找问题,找差距。

  “专业的事,交给专业的人去做!”食堂规范化建设才能搞好。设备不达标,自身无力解决?完全可以引入社会化托管机制,交给专业公司解决硬件基础设施设备问题。

  设计不科学、不规范,食堂面积小,难以满足现有就餐人员的需要,等等,是造成功能布局不合理的原因所在。

  按照食堂功能标准化要求,避免操作加工走回头路给食品加工带来污染,每个功能间必须是独立设置,才能阻隔食品污染。

  无论是有些食堂的日常使用现状,还是市场监管部门的检查,会发现许多食堂的“四防”措施不到位。

  按照规定:灭蝇灯装配科学的高度在1.8米-2.1米之间,间距在3.5-3.8米左右。

  灭蝇灯配备数量不足,悬挂高度不科学。有的装配高度在2.5米以上,间距在6米左右,并且有遮挡,不利于清洁。灭蝇设备灭不死苍蝇,成了摆设。

  食堂防鼠、防蟑螂地沟盖板缝隙过宽,网眼达到3公分左右的间距。需要更换最新产品——网眼只有筛眼大小的盖板。

  仓库食材重地虽有防鼠板,但很少启用,主要原因是影响工人出入,嫌麻烦,长期闲置。

  许多食堂对防鸟措施更是轻视:食堂窗户洞开,没有较完善的防鸟网窗户;或者窗户虽有防鸟网,但食堂工作人员防护意识弱,没关好窗户的防鸟网,造成鸟儿们能自由进入食堂觅食现象。

  食堂“四防”措施不达标,极易带来食品安全污染隐患。这样的食堂“四防”措施岂能防?

  有此乱象,食堂采购人员和仓库收货人员稍不留意就会收到假证假票,也可能会接收到问题食材。

  当然,假的总归真不了,只要认真辨别,相关负责人总能找出造假作弊的蛛丝马迹,叫做弊的供应商现出原形。比如:核对原件,要求供应商在复印件上加盖公章,查看上面的复印清晰度,看是否有黑印线条。有这样的职业技能,方能把住索证索票关!

  搞餐饮工作的同行们,平时在检查和自查时,要多看看食堂索回的票证是否全是合格的。

  现在,很多食堂都已经建立了“4D”、“6T”的管理制度,更加细化了过程管理、痕迹管理,为食堂的食品安全建立了一道防护网。

  但是也有些食堂的管理流于形式,被员工们编成了顺口溜:“表单挂满墙,看到真时尚,填表走过场,应付得表扬”。

  要做到真管实抓,还需在认识上下功夫纠正。只有真正从思想上认识到表单化管理的重要性,才能把这项表单管控机制落实好,继而,也才能把食品安全隐患消灭在萌芽状态。

  有些仓库封闭严密,没有换气通风设施。打开库门时,一股浓烈的食材味道直抵鼻孔,叫人辨别不清是哪种食材的味道,这样的环境里食材串味、食材变潮情况时有发生。

  叫人不忍直视的是,有的冰柜内,厚厚的冰块已经将内壁层包裹,保鲜层内动物血水在柜内“水漫金山”状。这只能说明:食堂所使用的冰柜长期没有清理了。

  冻品证照不全,冷冻间存放肉类购进数量多,存放期长,有疑似僵尸肉……是这些问题食堂的又一特征。

  比这还叫人无法置信的现实,是几年前有次陪同中部某省县教育局领导去学校检查食堂时亲眼所见:

  在某贫困县的一所乡镇学校,有一个几百名学生就餐规模的食堂,食堂仓库现状有些超出想象,让我至今记忆犹新:仓库仅有农村鸡舍大小,里面隔层的木板上面放的是米面,下面是食用油,食用油下面则是被老鼠掏出的一大滩松土……

  作为食堂的管理者和经营者们,对食堂仓库存在的种种问题,一定要管细、管严、管实,尽可能创造条件排除仓库储存食材安全的一切隐患,筑牢安全基础。

  无论是现实条件好还是条件差的食堂,无论工作有多忙,都要静下心来,经常查看仓库是否出现违禁事项,是否一切按要求做到位了?

  初加工过程中,工作人员偷工减料,带菜叶的蔬菜不按要求浸泡,简单清洗后就进行切配。而这样,有可能会把虫卵和农药残留带到饭菜中,对人体健康带来危害;

  厨师在烹饪过程中,不按操作规程,拿起炊具就装菜,没有做到对餐具进行二次清洗;

  不区分刀具、砧板等用具地生熟,也不区分荤素类别……把工序流程全抛脑后,直接走捷径。

  还有不讲究的厨师,在加工菜品时,若时间紧张,索性把没有煮熟、煮透的菜品(温度没有超过70C0以上),当着成品提前起锅。

  除了坚持食堂尝菜制度,搞好食品48小时留样外,窗口的打饭菜数量多少、服务文明用语使用,无不展现出食堂对待顾客的一种态度。

  能否让就餐者感受到食堂服务真正贴心?在某种程度上,取决于每位售餐者的“脸”和“勺子”:脸上微笑自然,是对就餐者的亲切、尊重;按量打饭菜,是对就餐者的公平体现,这是餐饮人最起码应遵循的职业道德底线。

  更有甚者,出卖单位利益,打关系饭、人情饭不收钱,搞暗中利益输送,损害了单位利益,败坏了单位声誉,令员工们所不耻。

  食堂的一切用具,都要经过严格的洗消杀环节。如果应付交差,就有可能出现使用餐具不卫生,产生大肠菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等。

  在洗消环节,食堂必须做到“一冲、二泡、三消毒、四清洗、五保洁”,卫生防疫部门规定使用消毒液的比例为:每10毫升加入1公斤的水,浸泡3-5分钟,经过几个工序的标准处理,就比较符合清洗消杀标准了。

  在日常工作检查中,常见餐具有油渍、水渍问题。原因多样,或水温没达到50℃以上,或清洗次数不够,或启用消毒设备时餐具叠放没有分散倒立所致。

  洗消环节看似没有技术含量,人为减少工序标准,这样洗消后的餐具能符合使用标准吗?

  工作人员进入工作场所,首先应该注重的就是卫生礼仪、举止礼仪、着装礼仪,有了充足的精气神,才能提振士气、搞好工作。

  没有人会喜欢一个着装不整、油垢满身、邋遢懒散的服务者。工作人员的仪表自身形象,也是食堂食品安全不可或缺的内容。

  一般食堂都设有更衣室,主要是为员工更换工衣、工鞋、工帽、口罩提供方便,也是预防员工穿自己衣服进食堂从而把细菌带入。

  例如,餐饮人都知道的细节性常识:食堂要求工作人员着工鞋,是为了防止滑倒;戴工帽、口罩,则是预防头发掉入,口水飞溅到饭菜……这样的小事,容易做到?不,是食堂员工最难做到的!

  他们在这些细节问题上,与管理者玩“躲猫猫”的游戏,屡见不鲜,如韭菜一样割了又长,较难根除。

  保障食堂食品安全,问题不容回避,责任不容推卸,形势已经倒逼食堂必须要关注并克服这些食品安全隐患。无论自查还是自纠,一起努力改进,攻克食堂食品安全“最后一公里”!

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